TANIMLAR VE TERIMLER
ISO 2200:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi standardını anlamamın ve uygulamanın en önemli noktası tanımları doğru anlamak ve kavramaktır.Bu tanımlar ve tarifler standartların gizli şifreleridir. Aşağıda gördüğünüz ve ISO 22000:2005 standardından alıntı yapılan tanımlar güncel hayatta kullandığımız tanımlardan farklıdır.Bir standardın standart olabilmesi için okuyan herkesin aynı tanımı anlaması ve bu tanıma göre uygulamalar yapması gereklidir.İşte bu yüzden aşağıdaki tanımları çok iyi bilmeliyiz ve doğru kullanmalıyız.Elbetteki bu standartta yüzlerce kelime bulunmaktadır.Fakat ISO 2200:2005 standardı çok önemli 17 kelime için tanımlama yapma gereği duymuştur.Anlamını bilmediğiniz veya anlamakta güçlük çektiğiniz diğer kelimelerin anlamları için Türk Dil Kurumunun güncel sözlüklerine bakılmalıdır.Dikkat edin ISO 2200:2005 standardında tanımlanan 17 kelime için Türk Dil Kurumunun güncel sözlüklerine bakmayınız!Tanımlama yapılan 17 kelimenin haricindeki diğer kelimeler için Türk Dil Kurumunun güncel sözlüklerinden yararlanın.İşte bu ayrım akredite olmayan ve iptal edilmiş TS 13001 HACCP standardı ile ISO 22000:2005 standardı arasındaki en büyük ayrımlardan biridir.
3.1 Gıda güvenliği : Gıdanın amaçlanan kullanımına uygun olarak hazırlandığında ve/veya tüketildiğinde tüketiciye zarar vermeye neden olmayacağı yaklaşımı.
Not - Gıda güvenliği, gıda güvenliği tehlikelerinin (Madde 3.3) ortaya çıkması ile ilgilidir ve yetersiz ya da dengesiz beslenme gibi diğer insan sağlığı sorunlarını kapsamaz.
3.2 Gıda zinciri :Gıdanın ve ingradiyentlerinin birincil üretiminden tüketimine kadar olan, üretim, proses, dağıtım, depolama ve hazırlama gibi birbirini takip eden basamaklar ve işlemler.
Not 1 - Bu terim, gıda üretimi için kendisi hem gıda üreten ve hem de gıda olarak tüketilen hayvanların beslenmesinde kullanılan yemleri de kapsar.
Not 2 - Gıda zinciri aynı zamanda gıda ile ya da ham maddelerle temasta bulunan materyallerin üretimini de içermektedir.
3.3 Gıda güvenliği tehlikesi : Gıdanın kendisi ya da gıdada bulunan biyolojik, kimyasal veya fiziksel etmenler vasıtasıyla olumsuz sağlık etkisine yol ama potansiyeli.
Not - Tehlike terimi risk terimiyle karıştırılmamalıdır, gıda güvenliği kapsamında risk belirli bir tehlikeye maruz kalma durumunda, olumsuz sağlık etkisi ihtimalinin bir fonksiyonu (örneğin hastalanma) ve bu etkinin şiddetini (ölüm, hastaneye yatma ya da işe, çalişmaya devam edememe) göstermektedir.Risk ISO/IEC Rehberi 51 de tehlikenin ortaya çıkma olasılığı ve zararın şiddetinin kombinasyonu olarak tanımlanmıştır.
Not - Gıda güvenliği tehlikeleri alerjenleri de içermektedir.
Not - Gida güvenliği tehlikeleri ile ilgili kapsamin içerisinde, yem ve / veya yem ingradiyentlerinde
bulunabilecek veya daha sonraki aşamalarda hayvanın tüketimi ile transfer olabilecek ve insan
sağlığını olumsuz olarak etkileyebilecek yem ve yem ingradiyentleri de yer almaktadir. Yem ve
gıdaya doğrudan temas dışında (ambalaj materyallerinin üretimi, temizleme ajanları gibi), gıdaların
amaçlanan kullanımı ve/veya servisine bağlı olarak gıdaya dogrudan veya dolaylı olarak transfer
olabilecek ve bu yolla sağlığı olumsuz yönde etkileyebilecek operasyonlar da bu kapsamda yer
almaktadir.
3.4 Gıda güvenliği politikası:Üst yönetim tarafından resmi olarak ifade edildiği gibi, gıda güvenliği ile ilgili (Madde 3.1) bir kuruluşun tüm niyeti ve istikameti.
3.5 Son ürün:Kuruluş tarafından başka bir prosese ve dönüşüme uğratılmayan ürün.
Not - Bir kuruluşa ait son ürün başka bir kuruluş tarafından daha ileri bir prosese ve dönüşüme uğratılırsa,bu ilk kuruluşun son ürünü, ikinci kuruluşun ham maddesi olarak kabul edilecektir.
3.6 Akış şeması:Aşamaların, sıraları ile etkileşimlerinin, sistematik ve şematik gösterimi.
3.7 Kontrol önlemi:"gıda güvenliği"gıda güvenliği tehlikesini önlemek veya elimine etmek ya da kabul edilebilir düzeye indirmek için uygulanabilecek (gıda güvenliği) (Madde 3.3) işlemler ve faaliyetler.
3.8 Ön gereksinim programı: "gıda güvenliği"Gıda zinciri (Madde 3.2) boyunca gerekli hijyenik ortamı sağlayarak uygun bir üretim yapmak, son ürünün (Madde 3.5) güvenli bir şekilde hazırlanmasını sağlamak ve insan tüketimi için güvenli gıdalar sunmak için temel koşullar ve faaliyetler. Not - Ön gereksinim programları kuruluşun uyguladığı gıda zinciri kısımlarına ve kuruluşun tipine bağlıdır (bak Ek C). Eşdeğer terimlerin örnekleri; iyi tarım uygulamaları (GAP); iyi veteriner uygulamaları(GVP); iyi üretim uygulamaları (GMP); iyi hijyen uygulamaları (GHP); iyi üretim uygulamaları (GPP);iyi dağıtım uygulamaları (GDP); iyi ticaret uygulamaları (GTP).
3.9 Operasyonel ön gereksinim programı (OGP):Olası gıda güvenliği tehlikelerini (Madde 3.3) ve/veya üründe ya da proses ortamında gıda güvenliği tehlikelerinin kontaminasyonu veya çoğalmasını kontrol altına almak için zorunlu oldugu tehlike analizleriyle tanımlanan ön gereksinim programı.
3.10 Kritik kontrol noktası (KKN):
3.11 Kritik limit:Kabul edilme durumunun kabul edilmeme durumundan ayrildiği kriter.
Not - Kritik limitler bir KKNnin (Madde 3.10) kontrol altında olup olmadığının belirlenmesinde
kullanılmaktadır. Kritik limitler aşıldığında, ilgili ürünün güvenli olmadığı kabul edilir.
3.12 İzleme: Bir dizi planlı inceleme ve ölçüm yaparak kontrol önlemlerinin (Madde 3.7) tasarlanmiş şekilde yürüyüp yürümediğini belirlemek.
3.13 Düzeltme:Tespit edilen uygunsuz durumu elimine etmek için gerçekleştirilen faaliyet.
Not 1 - Bu standardın amacı, potansiyel güvenli olmayan ürünlerin üretilmesi ile ilgili bir düzeltme için
düzeltici faaliyet (Madde 3.14) ile bağlantı kurabilmektir.
Not 2 - Düzeltme yeniden işleme, daha ileri işleme, ve/veya uygun olmayan sonuçlara ait olumsuzluklarının eliminasyonu (farklı bir üretimde kullanmak için uzaklaştırma ya da özel etiketleme gibi) şeklinde uygulanabilir.
3.14 Düzeltici Faaliyet:Tespit edilen uygunsuzluğun veya diger istenmeyen durumun nedenlerinin giderilmesi.
Not 1 - Uygunsuzluğa neden birden fazla sebep olabilir.
Not 2 - Düzeltici faaliyet, uygunsuzluğa sebep olan durumların analizini ve tekrar oluşumu önlemeyi de içermektedir.
3.15 Geçerli Kılma:HACCP planı ve operasyonel ön gereksinim programı (Madde3.9) tarafından yürütülen kontrol önlemleriyle (Madde 3.7) elde edilen verilerin etkinlik düzeyinin belirlenmesi.
Not - Bu tanım kaynak [11] e dayanmaktadır ve gıda güvenliği açısından ISO 9000:2000de verilen tanımlardan daha uygundur.
3.16 Doğrulama:Objektif ölçütlerle yerine getirilen spesifik gereksinimlerin onaylanması.
[ISO 9000:2000, Madde 3.8.4].
Güncelleme:Uygulamanın en son verilerle hemen ve/veya planlı olarak gözden geçirilmesi.
OPERASYONEL ÖN GEREKSİNİM PROGRAMLARI (OOGP) VE ÖN GEREKSİNİM PROGRAMLARI ARASINDAKİ FARK?
Operasyonel Ön Gereksinim Programları (Oogp) Ve Ön Gereksinim Programları Arasındaki Farklar ISO 22000:2005 standardının en önemli püf noktalarından bir tanesidir.Bu farkı daha iyi anlamak için önce kelimelerin standarttaki anlamlarına göre okumalıyız ve anlamaya çalışmalıyız.
Ön Gereksinim Programları : Gıda zinciri boyunca gerekli hijyenik ortamı sağlayarak uygun bir üretim yapmak, son ürünün güvenli bir şekilde hazırlanmasını sağlamak ve insan tüketimi için güvenli gıdalar sunmak için temel koşullar ve faaliyetler.Bu faaliyetler Temizlik Sanitasyon,Haşere Kontrolü,Personel Hijyeni,Tesis yapısı ve tesis izolasyonu,koruyucu bakım,çapraz bulaşma,atıklar kanalizasyon vb. pek çok faaliyeti içerir.
NOT:Ön Gereksinim Programları Tarım ve Köy İşleri Bakanlığının ve Türk Gıda kodeksinde tanımlanan Ön Koşul Programlarını ifade etmektedir.Fakat ISO 22000:2005 standardının Türkçeye çevirisi yapılırken Ön Koşul Programlarının çevirisi Ön Gereksinim Programları olarak tercüme edilmiştir.
Operasyonel ön gereksinim programı (OGP):Olası gıda güvenliği tehlikelerini (Madde 3.3) ve/veya üründe ya da proses ortamında gıda güvenliği tehlikelerinin kontaminasyonu veya çoğalmasını kontrol altına almak için zorunlu olduğu tehlike analizleriyle tanımlanan ön gereksinim programı.
Genel olarak Ön Gereksinim Programları (OGP) her gıda kuruluşunda uygulanması gereken faaliyetlerdir. Operasyonel Ön Gereksinim Programları (OOGP) ise daha spesifik,daha çok ilgili firmaya özgü faaliyetlerdir.
Gıda ve gıda ile temasta bulunan ambalaj malzemesi üreten firmalarda uygulanan temizlik planı ve temizlik işlemlerinin tamamı Ön gereksinim Programıdır.Bazı kuruluşlarda bazı makinelerin temizliği veya uygulanan bazı temizlik işlemleri son derece önemli olabilir.Fakat önem derecesi ne kadar yüksek olursa olsun temizlik işlemleri kesinlikle Operasyonel Ön Gereksinim Programı olarak tanımlanamaz.Temizlik işlemlerinin tamamı Ön Gereksinim Programıdır.
Örneğin;bir et işleme fabrikasında etin fabrikaya teslim aşamasında uygulanan fiziksel girdi kontrolleri Ön Gereksinim Programıdır.Fakat girdi kontrol aşamasında etin sıcaklığının ölçülmesi işlemi bir Operasyonel Ön Gereksinim Programıdır.Girdi kontrol işleminde et sıcaklığının ölçülmesi işlemi bir Kritik Kontrol Noktası (KKN) olamaz.Çünkü girdi kontrol aşaması üretimin akış basamağında bir basamak değildir ve üretim akış şemasına da dahil edilmemelidir.
KONTROL ÖNLEMİ NEDİR? KRİTİK KONTROL NOKTASI (KKN) NEDİR OPERASYONEL ÖN GEREKSİNİM PROGRAMLARI (OOGP) VE KRİTİK KONTROL NOKTALARI (KKN) ARASINDAKİ FARKLAR:
Kontrol önlemi"gıda güvenliği" gıda güvenliği tehlikesini önlemek veya elimine etmek ya da kabul edilebilir düzeye indirmek için uygulanabilecek işlemler ve faaliyetler.
ISO 22000 standardı kontrol önlemi için uygulanacak işlemler ve faaliyetleri 2 grupta sınıflandırır.
- 1. Operasyonel Ön Gereksinim Programları (OOGP)
- 2. Kritik Kontrol Noktaları (KKN)
Yani tehlike analizinde tanımlanmış bir gıda güvenliği tehlikesi ya Operasyonel Ön Gereksinim Programları (OOGP) ile ya da Kritik Kontrol Noktaları (KKN) ile kontrol altına alınabilir.Bir başka deyişle kontrol önlemimiz ya Operasyonel Ön Gereksinim Programlarıdır (OOGP) veya Kritik Kontrol Noktalarıdır (KKN).
Ön Gereksinim Programları ile engellenemeyen gıda güvenliği tehlikeleri için tehlike analizi gerçekleştirilir.Bu gıda güvenliği tehlikeleri Operasyonel Ön Gereksinim Programları (OOGP) ile ya da Kritik Kontrol Noktaları (KKN) ile kontrol altına alınmalıdır.Burada dikkat edilmesi gereken bir diğer konu da Ön Gereksinim Programları ile kontrol altına alınabilen gıda güvenliği tehlikelerinin tehlike analizi içinde tanımlanmaması ve tehlike analizine dahil edilmemesi gerektiğidir.Çünkü tehlike analizi Ön Gereksinim Programları ile engellenemeyen gıda güvenliği tehlikeleri için yapılır.
Bazı kuruluşlarda gıda güvenliği tehlikelerinin tamamı Ön Gereksinim Programı ile kontrol edilebilir.Dolayısı ile tehlike analizi yapılmasına ve Operasyonel Ön Gereksinim Programı veya KKN tanımlanmasına gerek duyulmayabilir.Bu durum daha çok gıda ile temasta bulunan ambalaj malzemesi üreten firmalar için geçerlidir.Bu tür kuruluşlarda genel olarak Operasyonel Ön Gereksinim Programları ve KKN tanımlanmayabilir veya çok kısa bir tehlike analizi ile 1-2 tane Operasyonel Ön Gereksinim Programları ve KKN tanımlanır.
Peki biz tehlike analizinde tanımlanmış bir gıda güvenliği tehlikesinin Operasyonel Ön Gereksinim Programları ile mi yoksa Kritik Kontrol Noktaları ile mi kontrol altına alacağımızı nasıl bileceğiz.Bu sorunun cevabı Kritik Kontrol Noktasının (KKN) tanımında gizlidir.
Kritik kontrol noktası (KKN): Gıda güvenliği tehlikesinin önlendiği veya elimine edildiği ya da kabul edilebilir düzeye indirilebildiği ve kontrol edilebilen aşama.
Dikkat! Yukarıdaki tanımdan da anlaşılabileceği gibi bir kontrol önleminin Kritik Kontrol Noktası seçilebilmesi için üretimin akış basamağında bir basamak olması gerekiyor. Gıda güvenliği tehlikesinin önlendiği veya elimine edildiği ya da kabul edilebilir düzeye indirilebildiği ve üretimin akış basamağında bulunan kontrol önlemine Operasyonel Ön Gereksinim Programı tanımlaması yapamayız.Mecburen KKN tanımlaması yapmak zorundayız.
Örneğin ;Bir süt fabrikasındaki Sterilizasyon aşaması gıda güvenliği tehlikelerinin önlenmesi açısından kontrol önlemi olarak bir Kritik Kontrol Noktasıdır.Bu işleme Operasyonel Ön Gereksinim Programıdır diyemeyiz.Çünkü Sterilizasyon aşaması üretimin akış basamağında bulunan bir basamaktır.
Örneğin;bir et işleme tesisinde etin fabrikaya teslim aşamasında uygulanan fiziksel girdi kontrolleri Ön Gereksinim Programıdır.Fakat girdi kontrol aşamasında etin sıcaklığının ölçülmesi işlemi bir Operasyonel Ön Gereksinim Programıdır.Girdi kontrol işleminde et sıcaklığının ölçülmesi işlemi bir Kritik Kontrol Noktası (KKN) olamaz.Çünkü girdi kontrol aşaması üretimin akış basamağında bir basamak değildir ve üretim akış şemasına da dahil edilmemelidir.